প্রক্রিয়াজাত চাল-গমে বাড়ছে স্বাস্থ্যঝুঁকি

 প্রক্রিয়াজাত চাল-গমে বাড়ছে স্বাস্থ্যঝুঁকি

সেলিম সরকার : খাদ্যের প্রক্রিয়াজাতকরণ আধুনিক বিশ্বের একটি অপরিহার্য বিষয়। বিপুল জনগোষ্ঠীর মাঝে দ্রুততম সময়ে খাদ্যের যোগান দিতে খুব দ্রুতই ঘটছে এই শিল্পের বিকাশ। গত দুই দশকে আমাদের দেশে ভোগ্যপণ্যের প্রক্রিয়াজাতকরণ ব্যাপকভাবে সম্প্রসারিত হয়েছে। অটোমিলে ব্যাপকভিত্তিক চাল প্রক্রিয়াজাতকরণ ও মোড়কজাত এর মধ্যে অন্যতম। চাল উৎপাদনের পাশাপাশি আরেকটি শিল্প এখন বেশ সম্প্রসারিত হওয়ার পথে। তাহলো রাইস ব্রান অয়েল ইন্ডাস্ট্রি। ইতোমধ্যে এই শিল্পে প্রায় এক হাজার কোটি টাকার বিনিয়োগ হয়েছে। জানা গেছে, এখন দেশে প্রতিদিন প্রায় ৫’শ মেট্রিক টন রাইস ব্রান তেল উৎপাদন হয়। ধানের কুঁড়া থেকে উৎপাদিত এই তেল স্বাস্থ্যের জন্য খুব ভালো। দেশে বছরে অটো ও সেমি অটো রাইস মিল থেকে প্রায় ৪০ লাখ মেট্রিক টন রাইস ব্রান পাওয়া যায়। এর মধ্যে মাত্র ৬ লাখ মেট্রিকটন ব্রান থেকে তেল উৎপাদন করা হয়। আর ২৫ শতাংশ মাছ ও পোল্ট্রি ফিডমিলের কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহৃত হয়। বাকিটা চলে যাচ্ছে ভারতে।

রাইস ব্রান হলো ধানের চিটা বা খোসা ছাড়ানোর পর চালের উপরিস্তরের লাল আবরণ। এটাকে মেমব্রেন বলা হয়। অনেকের মাঝেই একটা ভুল ধারণা আছে, তা হলো- ধানের তুষ থেকে রাইস ব্রান তেল উৎপাদন করা হয়। বিষয়টি আসলে তা নয়। তুষের মূল উপাদান হলো ধানের চিটা। আর রাইস ব্রানের মূল উপাদান হলো চালের মূল্যবান মেমব্রেন বা লাল আবরণ। চালের এই আবরণে আছে মূল্যবান খাদ্য প্রাণ ওমেগা ৩ ও ৬। আছে ওরিজানোল নামের অ্যান্টি অক্সিডেন্ট, যা শরীরের ক্ষতিকর কোলেস্টেরলকে তাড়িয়ে উপকারি কোলেস্টেরলের জন্য জায়গা করে দেয়ার পাশাপাশি হৃদপিন্ডকে সুস্থ রাখতে ভুমিকা রাখে। এটি শরীরের ওজন কমাতে সাহায্য করে। এই মেমব্রেনে আরো আছে ভিটামিন-ই সমৃদ্ধ অ্যান্টি অক্সিডেন্ট, যা ক্যান্সার প্রতিরোধ ও প্রজনন ক্ষমতাবৃদ্ধি করে। আমাদের পূর্ব-পূরুষেরা ঢেঁকিছাঁটা চাল খেয়েছেন। এই চালে ৬০ থেকে ৭০ শতাংশ ব্রান থাকতো। এরপর এলো হলারে ধান ভানার প্রযুক্তি। এই প্রযুক্তিতেও ৪০ থেকে ৫০ শতাংশ ব্রান চালের উপরিভাগে থাকতো। এখন উন্নত প্রযুক্তির অটো ও সেমি অটো রাইস মিল থেকে স্বচ্ছ ঝকঝকে চাল পাচ্ছি। এসব চালের উপরিস্তর ছেঁটে শুধুমাত্র সাদা অংশটুকু চাল হিসেবে বাজারজাত করা হচ্ছে।

 তথাকথিত এই উন্নত প্রযুক্তির আশীর্বাদে আমরা চালের ওমেগা ৩ ও ৬, ভিটামিন-ই ও অ্যান্টি অক্সিডেন্টসহ মূল্যবান উপাদানগুলো হারালাম। এর ফলে আমরা যে চাল রান্না করে খাচ্ছি তার সিংহভাগ শুধুই শর্করা। চালের উপরের এই আবরণ চালের সাথে থাকলে তা খাবার পর বিপাক হতে বেশ সময় লাগতো। ফলে ভাতের শর্করা দ্রুত রক্তে মিশে যাওয়ার সুযোগ নিয়ন্ত্রিত হতো প্রাকৃতিকভাবেই। এখন এই উপাদান ছেঁটে ফেলায় ভাত দ্রুত হজম হয়ে যাচ্ছে। রক্তে দ্রুত মিশে যাচ্ছে শর্করা। শর্করার মাত্রা অস্বাভাবিকভাবে বেড়ে যাওয়ায় শরীরের প্যানক্রিয়াস গ্রন্থি এই মাত্রাতিরিক্ত শর্করাকে শরীরের কোষগুলোতে সরবরাহ করার জন্য যে পরিমাণ ইনসুলিন প্রয়োজন হয় তা উৎপাদন ও সরবরাহ করতে ব্যর্থ হয়। এতে করে এসব শর্করা বা গ্লুকোজ প্র¯্রাবের সাথে বের হয়ে যায়। যাকে আমরা ডায়াবেটিস বলি। ডায়াবেটিস অবশ্য আরো অনেক কারণেই হতে পারে। আমাদের দেশে বর্তমানে সবচে’ বড় স্বাস্থ্য সমস্যা হলো- ডায়াবেটিস, অ্যাসিডিটি, হৃদরোগ, যৌন দুর্বলতা ও স্ট্রোক। এর পাশাপাশি ভয়াবহ কিছু রোগ আমাদের তাড়িয়ে বেড়াচ্ছে, তা হলো- ক্যান্সার, শারীরিক স্থুলতা ও নারীদের সন্তান জন্মদানে অক্ষমতা। বিশেষ করে স্থুলতা বৃদ্ধির দরুণ অনেক নারীই বর্তমানে গর্ভধারণ করতে পারছেন না। অথচ চিকিৎসকরা পরীক্ষা করে দেখেছেন এসব সমস্যাগ্রস্ত নারীর ৯০ শতাংশই সন্তান ধারণের জন্য পুরোপুরি সুস্থ। শুধুমাত্র শারীরিক স্থুলতার কারণেই অনেকে গর্ভধারণ থেকে বঞ্চিত হচ্ছেন। উপরোক্ত এই সমস্যাগুলোর দিকে তাকালে খুব সহজেই অনুমান করা যায়, আমরা চালের মূল্যবান উপাদানটি ছেঁটে যে তথাকথিত একটি সম্ভাবনার শিল্প হিসেবে রাইসব্রান অয়েল ইন্ডাস্ট্রি প্রতিষ্ঠা করতে যাচ্ছি, তা কতটা বুদ্ধিমত্তার ও স্বাস্থ্যবান্ধব।

আমাদের বৈদেশিক মুদ্রার প্রয়োজন আছে। এছাড়া সয়াবিন তেলের আমদানি নির্ভরতা কমানোর যথেষ্ট প্রয়োজনও আছে, কিন্তু যা আমাদের প্রধান খাদ্য উপাদান তার মূল্যবান খাদ্যপ্রাণটুকু ছাঁটাই করে, গুণাগুণবিহীন করে জাতি হিসেবে আমরা কতটা স্বাস্থ্যবান হবো তা এখনই ভাবার সময় হয়েছে। কেননা, দেশের মানুষ বর্তমানে এমন ওষুধ নির্ভর অবস্থার সম্মুখীন যে, এভাবে চলতে থাকলে আর কিছুদিন পর হয়তো প্রতিটি মানুষকে ভাতের মতোই নিয়ম করে তিনবেলা ওষুধ সেবন করে বাঁচতে হবে। ষোলো কোটি মানুষের এই বিশাল জনগোষ্ঠীর জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে চালের সরবরাহকে নির্বিঘœ করতে উন্নত প্রযুক্তির মিল আমাদের প্রয়োজন আছে, কিন্তু চালের মূল্যবান মেমব্রেন মনখুশি মতো ছাঁটাই করার আদৌ প্রয়োজন আছে কি? একথা ঠিক যে, চালের উপরি স্তরের মেমব্রেন বা আবরণকে শতভাগ রেখেও খাবার উপযোগি চাল উৎপাদন করা সম্ভব না। তবে যতটা সম্ভব তা চালের সাথে রেখেই চালের প্রক্রিয়াজাতকরণ করতে হবে। রাইস ব্রান তেল যতই উপকারি হোক, তা চালের সাথে থাকা অবস্থায় আমাদের শরীরের জন্য যতটা উপকারি, চাল থেকে ছেঁটে তেল আকারে তা রান্নায় ব্যবহার করলে ততটা উপকারে আসবেনা। কেননা এটি আমাদের বিপাক ক্রিয়ার সাথে ও অন্যান্য অভ্যন্তরীণ শারীরিক সিস্টেমগুলোর সাথে সম্পর্কিত। তাছাড়াও এই তেল দেশের সকল মানুষের দোর গোড়ায় পৌঁছে দেয়াও সম্ভব না। অথচ চালের গায়ে তা সংরক্ষণ করা গেলে অনায়াসেই সবার সুস্বাস্থ্য নিশ্চিত করতে ভূমিকা রাখবে।

প্রথম দিকে রাইস ব্রান তেল সম্পর্কে ভালো ধারনা পাওয়া গেলেও এখন এর উৎপাদন প্রক্রিয়ার গুণগতমান নিয়ে নানা ধরনের প্রশ্ন দেখা দিচ্ছে। খোঁজ নিয়ে জানা গেছে, চাল থেকে প্রাপ্ত রাইস ব্রান দ্রুততম সময়ে প্রক্রিয়াজাত না করলে এতে পোকামাকড় ও জীবাণুর আক্রমণ হয়। বেশিরভাগ কোম্পানিই পোকাধরা এসব রাইস ব্রান থেকেও তেল উৎপাদন করে। এসব তথ্যের ভিত্তিতে মিলগুলোতে সরকারি বিশেষ কোনো তদারকি বা অভিযানের খবর সম্প্রতি শোনা যায়নি। এই মুহূর্তে আমাদের দেশের মিলগুলোতে রাইস ব্রানের প্রয়োজন বছরে ৬ লাখ মেট্রিক টন। অথচ উৎপাদন হচ্ছে প্রায় ৪০ লাখ মেট্রিক টন। চালকে নিস্প্রাণ করে এই বাড়তি উৎপাদনের তো কোনো প্রয়োজন নেই। দেশের সকল নাগরিকের সুস্বাস্থ্যের বিষয়টি মাথায় রেখে প্রধান এই খাদ্যের মেমব্রেন ন্যূনতম কী পরিমাণ অক্ষুণœ রাখতে হবে তা গবেষণা করে দেখা উচিৎ। স্বাস্থ্যনীতির আওতায় এ বিষয়ে একটি নীতিমালা বা আইন থাকা বাঞ্ছনীয়। যে দেশে বিলাসী খাদ্য-পণ্যে কী পরিমাণ খাদ্যপ্রাণ থাকা আবশ্যক তার নির্দেশনা আছে, সেদেশে প্রধান খাদ্য উপাদান- চালে ন্যূনতম কী পরিমাণ মেমব্রেন থাকতে হবে তার কোনো নির্দেশনা বা নীতিমালা নেই!
 
আমাদের আরেক গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান হলো গম ও ভুট্টা। আগেকার দিনে গম ও ভুট্টা সাধারণ চাকী দিয়েই ভাঙানো হতো। এতে এসবের উপরিস্তরের মূল্যবান ফাইবার বা আঁশ আটার ভেতরে অটুট থাকতো। এসব ময়দায় খাদ্যপ্রাণ হিসাবে থাকা মূল্যবান ফাইবার ছেঁটে আগেই বের করে নেয়া হচ্ছে। ভূষি হিসেবে বস্তায় ভরে স্বাস্থ্যের জন্য মহামূল্যবান এই সম্পদ চলে যাচ্ছে বাজারে গো-খাদ্য হিসেবে। আমরা গম ও ভুট্টার ভেতরের শুধু শর্করাগুলো খাচ্ছি আর ফাইবারগুলো যাচ্ছে গবাদিপশুর পেটে। গবেষণায় দেখা গেছে, গম থেকে আটা উৎপাদন ও পরিশোধনের ফলে প্রায় ১৪ রকমের ভিটামিন, ম্যাগনিসিয়ামসহ ১০ রকমের খনিজ উপাদান ও বিদ্যমান আমিষ নষ্ট হয়ে যায়। সাদা আটা বা ময়দায় থাকা গ্লুকোজ দ্রুত রক্তে মিশে যায়। অথচ লাল ফাইবারযুক্ত আটা খাওয়ার পর তা ধীরে ধীরে হজম হয় বিধায় রক্তে গ্লুকোজ ধীরে ধীরে বাড়ে। যার ফলে শরীরের প্যানক্রিয়াস গ্রন্থি স্বাভাবিকভাবে ইনসুলিন তৈরি করে রক্তের শর্করাকে যথাযথভাবে কোষে পৌঁছাতে পারে। এতে ডায়াবেটিস ও হৃদরোগের মতো জটিল রোগ থেকে সহজেই মুক্ত থাকা যায়।

 এছাড়া এই ফাইবার রক্তের ক্ষতিকর কোলেস্টেরলকে কমাতে সাহায্য করার পাশাপাশি এর ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে, কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে, পাকস্থলির কর্মক্ষমতা বৃদ্ধি করে, হার্ট ও লিভার সুস্থ রাখে, শরীরের ওজন কমাতে সাহায্য করে এবং মনকে প্রফুল্ল রাখে। ভেজাল ঘি খেয়ে অভ্যস্ত হয়ে আমরা যেমন এখন আর আসল ঘি হজম করতে পারিনা, তেমনিভাবে মেমব্রেনবিহীন চাল ও ফাইবারবিহীন আটা দীর্ঘমেয়াদে খেয়ে এক সময় আমরা হয়ত আর মেমব্রেনযুক্ত চালের ভাত ও ফাইবারযুক্ত আটা হজম করার সামর্থ্যটুকুও হারিয়ে ফেলব। তখন স্বাস্থ্যের সাথে তা মানিয়ে নিতেও আমাদের কষ্টকর হবে। গ্রামাঞ্চলের হাটবাজারগুলোতে এখনো সীমিত আকারে গম ভাঙানোর চাকীগুলো সচল আছে। একেবারে প্রান্তিক জনগোষ্ঠী নিজের চাষাবাদের গম বা বাজার থেকে কিনে এসব চাকীতে ভাঙান। কিন্তু জেলা ও বিভাগীয় শহরে এখন প্যাকেট আটা ও ময়দার রমরমা ব্যবসা। কোম্পানিগুলো পত্র-পত্রিকা ও টেলিভিশনে চোখ ধাঁধানো মডেলদের মাধ্যমে বিজ্ঞাপন দিয়ে সংখ্যাগরিষ্ঠ মানুষকে বুঝাতে সক্ষম হয়েছেন যে, চাকীতে ভাঙানো খোলা আটা স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ। অথচ, যে অত্যাধুনিক মেশিনে এসব আটা ও ময়দা প্রক্রিয়াজাত করে ধবধবে সাদা করা হচ্ছে তার গম বা ভুট্টার গুণগতমাণ কি আমরা দেখতে পাচ্ছি? লাখ লাখ মেট্রিকটন পচা ও পোকাধরা গম ও ভুট্টা ধ্বংস করা হয়না আবার বাজারেও সাধারণত বিক্রি করা হয়না। তাহলে এসব যায় কোথায়? আর তা যে অটোমেটিক মেশিনে ধবধবে সাদা হয়ে সাধারণের হাতে আসছে না তার নিশ্চয়তাই বা কী?

এদেশের ভোগ্য পণ্যের শিল্পায়ন এখন গুটি কয়েক শিল্প মালিকের হাতে। ইতোপূর্বে বিভিন্ন শিল্প কারখানায় দু’ একবার অভিযান চালানোর খবর গণমাধ্যমে এসেছে। প্রতিবারই এসব অভিযানের মাধ্যমে দেখা গেছে দেশের প্রথম সারির কিছু কিছু কোম্পানির খাদ্যপণ্যে বিষাক্ত উপাদানের উপস্থিতি রয়েছে। শিশুদের জন্য আমদানিকৃত গুঁড়ো দুধ, সয়াবিন তেল, হলুদ ও মরিচের গুঁড়োতে শরীরের জন্য ক্ষতিকর মাত্রাতিরিক্ত বিষাক্ত উপাদান, মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর রং ও কেমিক্যাল পাওয়া গেছে। সরিষার তেল ও নারিকেল হিসেবে বাজারে যা বিক্রি হচ্ছে তার বেশিরভাগই নাকি ভেজাল ও ফ্লেভারযুক্ত। ম্যাঙ্গো জুসে আমের অস্তিত্ব খুব সামান্যই পাওয়া যাচ্ছে। শেষমেষ সরকার এসব জুসে ন্যূনতম ১০ শতাংশ আমের পাল্প দেয়ার নির্দেশনা দিয়েছে। বাকী ৯০ শতাংশ কী, তা সহজেই অনুমেয়। পচা ও ফর্মালিনযুক্ত আম দিয়েও জুস তৈরির খবর মিডিয়ায় এসেছে। মাত্র ১০ শতাংশ আমের পাল্প মেশানো জুস যখন বিজ্ঞাপনের কল্যাণে একটু বেশিই পিওর হিসেবে সাধারণ মানুষের হাতে আসছে তখন প্রক্রিয়াজাত খাদ্যের গুণগতমাণ নিয়ে কিছুটা সন্দেহ সংশয় থেকেই যায়। ছোটখাটো কোনো কোম্পানির বিরুদ্ধে ভেজালের প্রমাণ পেলে তাৎক্ষণিকভাবে কোম্পানির কারখানায় সিলগালা দিয়ে মালিককে জেলে পাঠিয়ে দেয়া হচ্ছে। এটা খুব ভালো খবর। কিন্তু, একই অভিযোগে বৃহৎ কোম্পানির বেলায় আইনের প্রয়োগ ভিন্ন। কিছুটা আর্থিক জরিমানা করেই ক্ষান্ত দিতে হচ্ছে। অথচ, সংখ্যাগরিষ্ঠ মানুষ ক্ষতিগ্রস্ত হচ্ছে এসব বৃহৎ প্রতিষ্ঠানের দ্বারাই। বিলাসী এসব খাদ্যপণ্যের বিষয়টি না হয় বাদ-ই দিলাম। আমাদের প্রধান খাদ্য- চাল ও আটার গুণগতমাণের বিষয়টি নিয়ে এখনই কার্যকরী উদ্যোগ নেয়া প্রয়োজন। না হলে অদূর ভবিষ্যতে আমরা হয়ত একটি ডায়াবেটিস, দুর্বল ও মেধাহীন জাতি হিসেবে বিশ্বের কাছে পরিচিত হব।
লেখক ঃ প্রাবন্ধিক
০১৭১১-১৯১২২০